Sniertjebraa／豚ヒレのローストポーク

◆材料（4人分）

新鮮な豚のヒレ肉1kg、タマネギ750g、ラード、小麦粉、生クリーム、塩、こしょう

◆作り方

1.なべにラードを入れ、大きめに切ったヒレ肉に焼き色を付ける。

2.みじん切りのタマネギを入れて、きつね色になるまで炒める。

3.小麦粉適量を振り入れて水を回し入れ、小麦粉を溶かし、塩・こしょうをして1-2時間蒸し焼きにする。

4.いただく直前に、生クリームを落とす。

◆付け合わせ

ゆでジャガイモ、リンゴ入り紫キャベツ煮、ビーツのピクルス、きゅうりのピクルスなど

Schweinebraten／ローストポーク

◆材料（4人分）

豚肉かたまり（ロースなど）1kg、バターまたはラード、ライ麦パン100g、タマネギ4-5個、おろしチーズ（オールドゴーダやパルメザンなど）100g、卵黄2個、生クリーム、バター、クローブ、塩、こしょう、チェリーかラズベリーの果汁

◆作り方

1.バターまたはラードで、塩とこしょうをした肉をきつね色に焼きつけ、水を入れ蓋をして一時間半蒸し焼きにする。

2.みじん切りタマネギをバターで水分を飛ばしながら炒め、砕いたライ麦パン、卵黄、おろしチーズ、クローブ、塩、こしょう、あればチェリーまたはラズベリーの果汁を入れて、混ぜ合わせる。

3.肉をなべから出して、2を全体に塗りつけ、200度に熱したオーブンで30-45分焼く。

4.焼き汁に生クリーム、塩、こしょうして、ソースを作る。

◆付け合わせ

カボチャのピクルスなど

Sahneschnitzel／ザーネポークソテー

（ザーネ＝生クリーム）

◆材料（4人分）

ソテー用の豚もも肉4枚、マッシュルーム250g、ギー（バターオイル）、生クリー125cc、レモン1/2個分のレモン汁（または、白ワイン100cc）、塩、こしょう、砂糖

◆作り方

1.フライパンにギーを入れて肉を焼き、スライスしたマッシュルームとタマネギを加えて、水分をとばしながら炒める。

2.水適量とレモン汁（または白ワイン）を入れて10分ほど煮る。

3.生クリーム、塩、こしょう、砂糖で味をととのえる。

Senfschnitzel／マスタードポークソテー

◆材料（4人分）

ソテー用の豚もも肉（または、七面鳥の肉）4枚、白ワイン200cc、中辛マスタード、生クリーム、塩、こしょう、砂糖、バターまたはラード、小麦粉

◆作り方

1.肉の横に切り込みを入れてポケットを作り、マスタード小さじ1杯を塗り込み、つまようじでとめて、1-2時間ねかせる。

2.フライパンにバター（またはラード）を入れ、肉の両面に塩とこしょうをして、中火でゆっくり焼く。

3.小麦粉少々を振り入れ、白ワインを注ぎ、マスタード小さじ2杯と砂糖少々を入れ、30-45分煮詰める。（途中、水気がなくなったら水か白ワインを足す）

４.好みで生クリームを落とす。

◆付け合わせ

ニンジンのグラッセなど

Petersiliensteak／牛ヒレステーキ

◆材料（4人分）

牛ヒレ肉（2cmの厚さに切る）4枚、ベーコン4-8枚、新鮮なパセリ一束（約一掴み）、シャロット（または小タマネギ）2-3個、こしょう、塩

◆作り方

1.ヒレの周りをベーコンでまいて、たこ糸でしばり、フライパンで焼き、たこ糸を取って皿に盛り、塩こしょうする。

2.みじん切りシャロットとパセリを混ぜ合わせて、ステーキの上に散らす。

◆付け合わせ

ブラートカァトッフェルン（スライスしたジャガイモをベーコンなどと炒め、塩こしょうしたもの）

Gruenkohlroulade／グリューンコールのロールステーキ

（グリューンコール＝ヴィンターコールともいわれる冬に採れる緑色のキャベツ）

◆材料（4人分）

ロール用の薄切り牛肉（約150g）4枚、タマネギ2個、ベーコン、グリューンコール（冷凍や缶詰でも良い）、オールドゴーダ（またはパルメザン）、塩、こしょう

◆作り方

1.肉を広げて、みじん切りにしたグリューンコール、ベーコン、タマネギ、（好みで）チーズをのせて巻き込み、たこ糸でしばる。

2.熱したなべに肉を入れて焼き色をつけて、水を入れ、1時間ほど煮詰める。

3.焼き汁に、生クリーム、チーズ、塩こしょうして、ソースを作る。

◆付け合わせ

ゆでカリフラワーやブロッコリーなど

Rinderschnitzel mit Mangold／牛肉とマンゴールド

（マンゴールド＝ふだん草。南欧産のほうれん草。）

◆材料（4人分）

ロール用の薄切り牛肉または薄きりにした牛モモ肉（手の平の大きさのもの）4枚、小麦粉、パン粉、卵2個、オリーブオイル（または植物性油）、マンゴールド500g-1kg、タマネギ1個、生クリーム、レモン汁

◆作り方

1.肉に塩こしょうして、小麦粉、とき卵、パン粉を順につける。

2.フライパンにオイルを多めに入れて、肉をこんがりときつね色に炒め焼く。

3.その間に、なべに油（またはラード）を熱し、みじん切りタマネギを炒め水分がなくなったら、マンゴールドを加えて塩こしょうする。

4.マンゴールドがしんなりしたら、ザルにとって汁けを切って皿に盛って生クリームをかけ、肉に添える。肉には、切ったレモンを添える。

Gluehweinbraten／グリューヴァイン・ローストビーフ

（グリューヴァイン＝クリスマス時期に飲まれる、燗をした香辛料入りのワインで、ドイツではグリューンヴァインのスパイスミックスが、クリスマス市やスーパーで購入できる。またグリューヴァインのテトラパック入りもある。）

◆材料（4人分）

ロースト用牛肉（かたまり）1kg、グリューヴァイン500cc、タマネギ2個、

スパイス：塩、粒こしょう、粒ピメント（クローブペッパー）、ジュニパーベリー、ローズマリー、ローリエ、タイム

クランベリー、生クリーム

◆作り方

1.スパイスを混ぜて細かく挽いて、肉全体にこすり付ける。

2.なべに油を熱して、肉をきつね色に焼き付け、グリューヴァインとタマネギを入れて、蓋をして1時間半から2時間、弱火で蒸し煮する。

3.仕上げにクランベリーを散らして、生クリームを落とす。

◆付け合わせ

洋なし、リンゴ入り紫キャベツ煮など

Lammbraten／ローストラム

◆材料（4人分）

ラム骨付きもも肉2-3kg、乾燥させたホワイトビーン500g（なければ缶詰めでもよい）、タマネギ2-3個、ニンンク、ニンジン4本、ガーデントマト（小ぶりのトマト）4個（なければ、缶詰めのトマト水煮を用いてもよい）、パセリ1束（約一掴み）、ローリエ、こしょう、ピメント（クローブペッパー）、塩

◆作り方

1.豆はたっぷりの水につけて一晩おく。

2.ラム肉の余分な脂肪を取り去り、縦に4等分して切ったニンニクが半分ほど肉に埋まるように所々に突き刺し、塩こしょうして、家禽用ローストなべに入れて180度に熱したオーブンで1時間半から2時間焼く。

3.その間に、なべに豆、タマネギ、刻んだニンジン、ローリエ、ピメント、パセリ、こしょうを入れて10分ほど煮てから塩して、10分ほど煮てからザルにとって、タマネギ、ローリエ、ピメント、パセリを取り出す。

4.肉が焼きあがったらオーブンから出して、焼き汁に水を注いで、ソースを作る。

5.皿に、煮豆、肉、さいの目に切ったトマトを盛って、みじん切りパセリを散らし、好みで生クリームを落とす。

◆付け合わせ

通常はパンといっしょにいただく

Lammgeschnetzeltes／ラムのクリーム煮

◆材料（4人分）

ロースト用ラム肉500g-1kg、白ワイン250cc、生クリーム50cc、シブレット（チャイブ）、一束（約一掴み）、バター

◆作り方

1.なべにバターを熱して、食べやすい大きさに切ったラムを、弱火でゆっくり炒める。

2.白ワインを注いで塩こしょうして、45分ほど煮る。

3.仕上げに生クリームを混ぜ入れ、刻んだシブレットを散らして、一煮立ちさせる。

◆付け合わせ

バターで炒め煮した豆

Lammfrikadellen／ラムのハンバーグ

◆材料（4人分）

ラム挽肉500g、卵2個、タマネギ1個、食パン2枚、牛乳、パセリ1束（約一掴み）、ニンニク1かけ、トマトピューレー大さじ2、パプリカ小さじ1-2、塩小さじ1-2、オリーブオイル適量

◆作り方

1.タマネギとニンニクはすり降ろすか、細かく刻む。

2.ボールに挽肉、卵、牛乳少々に浸したパン、刻んだパセリ、トマトピューレー、パプリカ、塩をよく混ぜ合わせる。

3.フライパンにオイルを熱して、8個に丸めて平たくととのえたハンバーグを、弱火でゆっくり焼く。

Lammfilets／ラムヒレステーキ

◆材料（4人分）

ラムのヒレ肉（小さいもの）4枚、ズッキーニ（中）1-2本、トマト4個、タマネギ4個、ニンニク１かけ、しょう油、オリーブオイル、生クリーム、ワイン100cc、塩、タイム

ブレンドスパイス：こしょう、パプリカ、マジョラム、タイム、ローズマリー、コリアンダー、(ブレンドが難しい場合は、プロヴァンスミックスかバーベキューミックスで代用してもよい）

◆作り方

1.オリーブオイル、しょう油、タイムを各適量混ぜ、塩こしょうをしたヒレ肉を2時間マリネにする。

2.タマネギとニンニクを刻んで、オリーブオイルで炒め、大きめに切ったズッキーニとトマトを加え5分炒めてからワインを注ぎ入れ、ゆっくり煮詰める。

3.マリネした肉をキッチンペーパーでよく拭き取り、フライパンできつね色に焼く。

4.肉を取り出したフライパンに水を少々入れて、塩こしょう、タイムで味付けして、生クリームを入れ、ソースを作る。

5.肉と野菜を皿に盛りつけ、好みで生クリームを落とす。

Granathaehnchen／グラナートチキン

（グラナート＝クラベン。北海で大量に採れるカクテル用の小エビ）

◆材料（4人分）

鶏ささみ肉4枚、新鮮な小エビ250g、切ったパイナップル200g、バター、こしょう、塩

◆作り方

1.フライパンにバターを熱して、肉を軽く炒める。

2.グラタン皿に肉、エビ、パイナップルを入れて塩こしょうして、200-220に熱したオーブンできつね色になるまで焼く。（約20分）

Maronen-Ente／マロンダック

◆材料（4人分）

アヒル1羽、レバー1羽分、殻と渋をむいた栗200g、採りたての新鮮なきのこ類200g（なければ店で手に入るきのこで代用する）、ベーコン50g、タマネギ1個、トースト用パン1枚（なければ、硬めの食パン3/4枚）、牛乳適量、ポートワイン50cc、タイム、塩、こしょう

◆作り方

1.栗に十字に切り込みをいれて、160度のオーブンで約10分焼く。

2.栗、みじん切りタマネギ、牛乳少々に浸して柔らかくしたパン、細かく切ったレバーと、ベーコン、きのこ、タイム、塩、こしょう、ワインをよく混ぜ合わせる。

3.アヒルに塩とこしょうをすりつけ、２を中に詰め込み、たこ糸で縫って固定する。

4.200度に熱したオーブンで、途中肉が乾かないように焼き汁をかけながら、2時間ほどきつね色に焼く。

Fasan／キジのロースト

◆材料（4人分）

キジ1羽、新鮮なグリューンコール（ヴィンターコールともいわれる冬に採れる緑色のキャベツ）1kg、タマネギ1個、ベーコン100g、シェリー50cc、ナッツオイル（ピーナッツ油やクルミ油など）、生クリーム、塩、こしょう、つぶしカラス麦（つなぎに使う、なければ水溶きコーンスターチを用いる）

◆作り方

1.なべにナッツオイルを熱して、細かく切ったベーコンとみじん切りタマネギを炒め均等に切ったキジをつね色に焼きつけて肉を取り出す。

2.刻んだグリューンコールを炒めてしんなりしたら、肉を戻してシェリーを回し入れ、1時間ほど蒸し焼きにする。

3.汁にとろみをつけるためにつぶしカラス麦を入れ、生クリーム、塩こしょうで味付けする。

Lammrippe mit Linsen／ラムチャップとレンズ豆の煮込み

◆材料（4人分）

骨付きラム／リブチャップ（かたまり）1kg、赤レンズ豆（なければ普通のレンズ豆）500g、セロリ（料理用にはかぶの部分を用いるが、なければグリーンセロリでもよい）適量、ニンジン3本、タマネギ3個、ジャガイモ（大）5個、酢、塩、こしょう

◆作り方

1.なべに1.5リットルの水、塩、肉、切ったセロリ、タマネギを入れて1時間茹でる。

2.あられ切りにしたジャガイモとニンジン、赤レンズ豆（普通のレンズ豆を用いる場合は、一晩水に浸して戻して用いる）を加えて、30分から４５分煮込み、こしょうと酢で味をととのえる。